mh对比：梅花肉做叉烧复盘
mh对比最怕只看价格，不看部位和做法。我用同一锅烤箱复盘一次家常叉烧：梅花肉、五花肉、里脊各做一条，从腌制、出油、口感到剩菜复热都摊开说，给想买肉不踩坑的人一个实在参考。
问题一：这次案例怎么做的
结论先说，做家常叉烧，mh也就是梅花肉最稳。那天家里来客，我买了梅花肉600克、五花肉600克、里脊500克，统一切成约3厘米厚长条。腌料也一样：生抽35克、蚝油20克、蜂蜜25克、叉烧酱45克、料酒15克、蒜末10克、白胡椒1克，冷藏腌8小时。烤箱上下火200度，先烤20分钟，翻面刷蜂蜜水，再烤12分钟。这样做的好处是变量少，mh对比才有意义。
问题二：梅花肉和五花肉差在哪
五花肉香是香，但肥肉层明显，刚出炉油润，放凉后容易腻。梅花肉的肥瘦是细细穿在肉里，咬下去有汁水，又不会一口全是油。这个mh对比里，五花肉盘底积油最多，梅花肉只有薄薄一层肉汁。家里有老人孩子，我更愿意把梅花肉切薄片上桌，入口软，不用挑肥拣瘦。
问题三：梅花肉和里脊谁更嫩
里脊刚烤好时看着漂亮，切面整齐，但放10分钟就开始发柴。原因很简单，里脊脂肪少，火候一过就紧。梅花肉筋膜少、油花细，耐烤得多。同样200度，里脊边角变干，梅花肉中心还能保持湿润。想低脂可以选里脊，但要缩短时间；想一次成功，mh对比下来梅花肉更适合新手。
问题四：味道谁更吃调料
梅花肉吃味最快，腌8小时就够入味；五花肉肥层厚，外面味重，里面肥肉偏淡；里脊纤维紧，表面有味，中心略白口。做叉烧、煎烤、空气炸锅，梅花肉都能把酱香挂住。要注意别把盐放重，叉烧酱和蚝油本身有咸味，600克肉总咸味控制在生抽35克左右就够。
问题五：最后怎么选不后悔
如果只做红烧肉，五花肉合适；如果做减脂水煮肉片，里脊方便；但要做叉烧、煎猪排、烤肉串，我选梅花肉。买的时候看颜色粉红、油花像雪花一样散开、按压能回弹，别买发暗出水的。这个mh对比复盘的结果很朴素：家常饭追求省心好吃，梅花肉胜在容错高。
常见问题
- mh对比五花肉哪个更适合烤箱？
- 梅花肉更适合日常烤箱菜，油花细、不容易腻，烤过头也不太柴；五花肉更香但出油多，适合能接受肥肉的人。
- 梅花肉做叉烧要腌多久？
- 切3厘米厚时冷藏腌6到8小时比较合适，时间太短中心不入味，超过24小时口感会偏咸偏紧。
- mh对比里脊为什么更嫩？
- 梅花肉有细碎脂肪分布，受热后能补充汁水；里脊脂肪少，温度稍高就容易失水发柴。